微波萃取的機理可以從以下三個(gè)方面進(jìn)行分析。

1、微波照射過(guò)程是高頻電磁波穿過(guò)提取介質(zhì)到達材料內部的微管和腺泡系統的過(guò)程。

通過(guò)吸收微波能量，細胞內部的溫度迅速上升，細胞內部的壓力超過(guò)細胞壁耐受膨脹的能力，從而導致細胞破裂，其中的有效成分自由流出，在較低的溫度下溶解于提取介質(zhì)。通過(guò)進(jìn)一步的過(guò)濾和分離，可以得到所需的提取物。

2、微波產(chǎn)生的電磁場(chǎng)會(huì )加速被提取成分的分子從固體內部擴散到固液界面的速度。

以水為溶劑，水分子在微波場(chǎng)的作用下從高速旋轉狀態(tài)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，這是高能不穩定的狀態(tài)。此時(shí)水分子氣化加強萃取成分的驅動(dòng)力，釋放出自身多余的能量返回基態(tài)，釋放出的能量傳遞給其他物質(zhì)的分子；通過(guò)加速其熱運動(dòng)，縮短萃取成分的分子從固體內部擴散到固液界面的時(shí)間；結果提取速度提高數倍，可以降低提取溫度，最大限度地確保提取物的質(zhì)量。

3、由于微波頻率與分子旋轉的頻率相關(guān)，微波能量是離子轉移和偶極旋轉引起分子運動(dòng)的非電離輻射能；它作用于分子時(shí)，在分子具有一定極性的情況下，可以促進(jìn)分子的旋轉運動(dòng)；即在微波場(chǎng)的作用下發(fā)生瞬時(shí)極化，可以以24.5億次/s的速度進(jìn)行極性轉換運動(dòng)。這樣就產(chǎn)生了鍵的振動(dòng)、撕裂、粒子之間的摩擦和碰撞，迅速生成大量的熱能；促進(jìn)細胞破裂，使細胞液溢出，擴散到溶劑中。

在微波提取中，根據吸收微波的能力的不同，可以選擇性地加熱基質(zhì)物質(zhì)的一部分區域或提取體系中的一部分成分；由此，被萃取物質(zhì)從基質(zhì)或體系中分離，進(jìn)入相對介電常數小、微波吸收能力相對較差的萃取溶劑中。